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只知道“太湖三白”?天下这些地方可不准许!

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天气终于逐渐转凉,同事随口的一句:“我要熬点三白汤养养胃”让其他人都满头问号。

来自长三角区域的同事说:“我脑中的三白就是太湖三白啊!”东北的同伙不准许了:“三白不是糟熘三白吗?”

人人人多口杂的讨论,让我的求知欲又燃起了。经由一番搜集,还真的发现了不少“三白”,来看看你知道其中几样?

01 | 糟熘三白

糟熘三白是一道经典鲁菜,其中的三白划分是笋片、鱼片、鸡片。由于这道菜用到了江南人也很喜欢的香糟卤,以是我家偶然也会做。

“熘”是鲁菜的最高境界,职位相当于粤菜里的清蒸。最考究的糟熘三白对食材和厨艺都有很高的要求。

笋片有一个雅称是“玉兰片”,取鲜笋最嫩的头部,片成木梳片。快速焯水去除涩味,只留下笋的鲜味和脆嫩口感。

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鱼片要用鳜鱼来片,鳜鱼肉嫩刺少,土腥味比起其它淡水鱼也更轻。用磨刀片的手法片成大块的薄片,抓浆后先用三成热的圆滑过,再浸入热水中。这样既锁住了鱼的鲜嫩,又去除了浮油。

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鸡片用鸡胸脯肉,鸡胸脯是鸡身上最具挑战性的部位,做欠好老而无味,做得好细腻滑嫩。需要仔细把鸡胸脯肉剁成细泥,和淀粉抓拌后同样入油快速滑成状似芙蓉的鸡片,火候略过马上就老了。

成菜的色泽鲜亮,汁浓味鲜,带着酒香的同时,回味又有一丝微甜。虽然是一道大荤,然则在最炎热的炎天也能让你胃口大开。

02 | 糟熘鸭三白

糟熘三白有多种变式菜,好比上海做糟熘三白常会使用虾仁和百合来搭配鱼片或目鱼片。另一种常见的则是在配料中加入黑木耳来厚实颜色。

不外要说种种变式中最著名的,应该就是糟熘鸭三白了。这道菜是全聚德的名厨蔡启厚等人研制,其中的三白换成了鸭肉、鸭掌、鸭肝。

糟熘鸭三白妙就妙在并非只学了糟熘三白的形,软化鸡胸脯肉的香糟在此处又用来软化鸭胸脯肉。同时,鸭肝在汆过两遍水后,香糟去除了内脏最后的腥味,只留下细腻丰腴的口感,和法国名菜红酒鹅肝有着同样的内在智慧。

03 | 太湖三白

太湖三白并非是一道菜,而是三种差其余太湖水产:白鱼、银鱼和白虾,由于它们的色泽均为白色而得名。

太湖三白是“太湖船菜”的主要原质料,太湖船菜是江南水乡特有的水上宴席。考究“味真”,直接从太湖中打捞上湖鲜现做,烹饪手法也尽可能保留太湖湖鲜的原汁原味。

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